Elaboración de los vinos naturales
¿Sabes qué son los vinos naturales y cómo se elaboran? En este artículo te explicamos todo lo que necesitas saber sobre estos vinos que respetan el medio ambiente y la salud de los consumidores. Descubre cómo se diferencian de los vinos convencionales, qué beneficios tienen y dónde puedes comprarlos.
Los vinos sin sulfitos y los vinos naturales son dos tipos de vinos que se elaboran con el mínimo de intervención humana y química, respetando al máximo la expresión de la uva, el terroir y el medio ambiente. Estos vinos son una alternativa saludable y sostenible para los amantes del vino que buscan sabores auténticos y originales.
Los sulfitos son un compuesto químico que se usa como conservante y antioxidante en la elaboración del vino. Su función es evitar la oxidación, las fermentaciones indeseadas y el crecimiento de microorganismos que puedan alterar la calidad del vino. Sin embargo, los sulfitos también pueden tener efectos negativos para la salud, como alergias, dolores de cabeza o problemas respiratorios.
Los vinos sin sulfitos son aquellos que no tienen sulfitos añadidos durante su proceso de elaboración, aunque pueden contener trazas de sulfitos naturales que se generan durante la fermentación alcohólica. Estos vinos requieren una uva muy sana y una higiene muy cuidadosa en la bodega, ya que son más sensibles a las alteraciones y tienen una vida más corta.
Los vinos naturales son aquellos que se elaboran siguiendo una filosofía de mínima intervención tanto en el viñedo como en la bodega. Esto implica el uso de prácticas ecológicas o biodinámicas en el cultivo de la uva, evitando el uso de pesticidas, herbicidas o fertilizantes químicos. También implica el uso de levaduras autóctonas para la fermentación, evitando la adición de levaduras comerciales, ácidos, azúcares o enzimas. Además, los vinos naturales no se filtran ni se clarifican, lo que les da un aspecto más turbio, pero también más complejo y vivo.
Los vinos sin sulfitos y los vinos naturales son vinos que nos ofrecen una experiencia sensorial única y diferente, donde podemos apreciar la personalidad de cada uva, cada parcela y cada elaborador. Son vinos que nos conectan con la naturaleza y con la historia del vino, rescatando métodos ancestrales y tradicionales. Son vinos que nos invitan a disfrutar de cada sorbo con atención y curiosidad.
Proceso y técnicas de vinificación sin sulfitos
El proceso de elaboración (vinificación) sin sulfitos añadidos es una tendencia cada vez más fuerte entre los productores de vino natural, ecológico y biodinámico. Los sulfitos son un compuesto químico que se usa como conservante y desinfectante en la elaboración del vino, pero que también puede causar reacciones alérgicas en algunas personas y alterar los aromas y sabores del vino. La normativa establece unos niveles máximos de sulfitos según el tipo de vino, pero algunos productores optan por no añadir ninguno o reducirlos al mínimo.
Para elaborar vino sin sulfitos añadidos, es necesario tener unas uvas sanas y limpias, que no tengan microorganismos indeseables que puedan provocar desviaciones en la fermentación. Una de las técnicas que se emplea para evitar el uso de sulfitos es la bioprotección, que consiste en inocular una levadura de baja fermentación que ocupe el ambiente y evite el crecimiento de otras levaduras o bacterias. Otra técnica es la gestión del oxígeno, que implica la inertización de los mostos y los vinos para evitar la oxidación y la pérdida de aromas.
Los vinos sin sulfitos añadidos tienen una expresión más auténtica del terroir y de la variedad de uva, pero también requieren un mayor cuidado y pericia técnica por parte del productor. Además, son más sensibles a las condiciones de conservación y transporte, por lo que se recomienda consumirlos en un plazo corto de tiempo y mantenerlos en un lugar fresco y oscuro.
Proceso y técnicas de vinificación sin sulfitos.
- La vinificación sin sulfitos es una tendencia cada vez más fuerte entre los productores de vino natural, ecológico y biodinámico, que buscan minimizar o eliminar el uso de este conservante químico en sus vinos.
- Los sulfitos o anhídrido sulfuroso (SO2) se usan tradicionalmente para evitar la oxidación y las desviaciones microbianas en el vino, pero también pueden causar reacciones alérgicas, dolores de cabeza y alterar los aromas del vino.
- La normativa europea establece unos niveles máximos de sulfitos según el tipo de vino, siendo más bajos para los vinos ecológicos y biodinámicos que para los convencionales. La certificación francesa Vin Méthode Nature admite un máximo de 30 mg/litro de sulfitos totales.
- Para elaborar vinos sin sulfitos añadidos se requiere una gran pericia técnica y una gestión cuidadosa de la higiene, la microbiología y el oxígeno en cada etapa del proceso. Algunas de las técnicas que se pueden emplear son:
- La bioprotección: consiste en inocular una levadura no-Saccharomyces de baja fermentación para controlar la flora indígena presente en la uva y evitar el crecimiento de microorganismos indeseables.
- La inertización: consiste en proteger los mostos y los vinos del contacto con el aire mediante el uso de gases inertes como el nitrógeno o el dióxido de carbono.
- El uso de alternativas naturales al SO2: existen productos naturales que tienen propiedades antioxidantes o antisépticas, como el ácido ascórbico (vitamina C), el ácido cítrico, el ácido láctico, el ácido tartárico, el tanino o la bentonita.
- La vinificación sin sulfitos es un reto que implica riesgos, pero también beneficios, como obtener vinos más expresivos, auténticos y saludables, que reflejan mejor el terroir y la personalidad del elaborador.
- Puede ver los beneficios de los vinos naturales aquí